Saflık ve Analiz
Prolin ve HMF Nedir?
Son güncelleme: 2026-09-28
Kısa cevap
Prolin, balda bulunan bir amino asittir ve olgunluk ile şurupla sulandırma açısından gösterge sayılır. HMF ise ısınma ve uzun süreli saklamayla artan bir bileşiktir; AB Direktifi'nde genel üst sınırı 40 mg/kg'dır.
Prolin nedir?
Prolin, balın kalite değerlendirmesinde kullanılan önemli bir kriterdir.[1] Prolin düzeyinin çok düşük çıkması, özellikle arıların sanayi şurubuyla beslendiği durumlarda bir işaret olabilir.[2]
Alt referans değer konusunda tek bir sayı yoktur: uluslararası literatürde sık anılan alt referans 180 mg/kg iken,[3] Türkiye'deki çalışmalar Bal Tebliği'ne atıfla 300 mg/kg'ı referans almıştır.[1] Türkiye'de üretilen 48 bal örneğinde prolin 34,6 ile 662,6 mg/kg arasında ölçülmüştür; yani değer balın türüne göre geniş aralıkta değişir.[1]
HMF nedir?
HMF (hidroksimetilfurfural), balın ısıtılması ve saklanması sırasında oluşan bir bileşiktir. AB Bal Direktifi genel olarak en çok 40 mg/kg HMF'ye izin verir.[5] Türk çalışmalarında da 40 mg/kg sınırı esas alınmıştır.[1]
Diastaz aktivitesi ve HMF birlikte, balın tazeliğinin ve aşırı ısıtılıp ısıtılmadığının göstergeleri olarak kullanılır.[6]
Diastaz nedir?
Diastaz, balda doğal olarak bulunan bir enzimin aktivitesidir; AB Direktifi genel olarak en az 8 (Schade ölçeği) ister, doğal olarak enzimi az olan bazı ballarda (ör. narenciye) en az 3 ve HMF ≤ 15 mg/kg koşulunu tanımlar.[5]
Raporu okurken
- Tek değere değil, tüm parametrelere bakın.
- Bal türünü (çiçek/salgı) dikkate alın; eşikler farklıdır.
- Rapordaki parti numarasının kavanozdakiyle aynı olduğundan emin olun.
Ayrıntılı rehber: bal analiz raporu nasıl okunur?
Bu konuyla ilgili ürünler
Sık sorulan sorular
HMF yüksekse bal zararlı mıdır?+
Bu yazıdaki kaynaklar HMF'yi tazelik ve ısınma göstergesi olarak ele alır; yüksek HMF, balın ısıtıldığına veya uzun ya da uygunsuz saklandığına işaret edebilir.
Prolin kaç olmalı?+
Tek bir sayı yoktur; 180 mg/kg (uluslararası referans) ve 300 mg/kg (Türk çalışmalarındaki referans) sık anılır, ama bal türüne göre değişir.
İlgili yazılar
Kaynaklar
- Türkiye'de Üretilen Balların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri (48 bal örneği; HMF ve prolin değerlendirmesi) — Ondokuz Mayıs Üniversitesi açık erişim arşivi
- Study of honey from colonies overfed with industrial sugar syrups (proline, electrical conductivity) — Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 23(2):259–268 (2017)
- Harmonised Methods of the International Honey Commission — Bogdanov S. (ed.), International Honey Commission (2009)
- Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) ve 2023/37 sayılı değişiklik duyurusu — T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
- Council Directive 2001/110/EC relating to honey — Annex II (composition criteria) — European Union
- Evaluation of factors affecting crystallization of disparate set of multi-flower honey samples — Grégrová A. et al. — Agronomy Research 13(5):1215–1226 (2015)